Sezonowa dieta zimowa

warzywa pieczoneDla naszego zdrowia najlepsze są produkty sezonowe i lokalne, czyli dobierane zgodnie z porami roku, okresowo dostępne w naszym klimacie. Nie znaczy to, że jestem przeciwniczką produktów sprowadzanych, mogą one urozmaicić naszą dietę, ale warto się oprzeć na składnikach tradycyjnie występujących w jadłospisie naszych pradziadków.

Dlaczego lepiej jeść lokalnie? Bo tak jadali nasi przodkowie, wypracowane przez wieki przepisy zapewniały zdrowie i prawidłowe funkcjonowanie. Produkty są świeże i praktycznie od razu po zerwaniu mogą wylądować na naszym stole. Owoce i warzywa zrywane w dalekich krajach są najczęściej niedojrzałe (by mogły wytrzymać transport) i dochodzą do stanu, który widzimy na sklepowych półkach bez słońca, za to z pomocą środków chemicznych.

Potrawy tradycyjnej naszej polskiej kuchni zwłaszcza tej sezonowej – zimowej często są zbyt ciężkie i tłuste. To dlatego, że w większości przypadków nasi przodkowie ciężko pracowali fizycznie i potrzebowali nieporównywalnie więcej kalorii niż my dzisiaj. Toteż część przepisów radziłabym omijać szerokim łukiem, a większość odchudzić – zwłaszcza tych mięsnych.

Zimą nie ma lokalnych świeżych warzyw i owoców trzeba więc korzystać z tych które można przechowywać w odpowiednich warunkach całą zimę – warzyw korzennych, ziemniaków i kapusty, a także suszonych nasion roślin strączkowych, orzechów, suszonych owoców i warzyw, a przede wszystkim z kiszonek.

Kisić można praktycznie wszystkie warzywa. Jest to naturalny proces, w którym dobre dla człowieka bakterie (takie, które potem zasiedlają nasze jelita) zakwaszają produkt tak, by inne bakterie i grzyby nie mogły się do niego dobrać (przynajmniej przez jakiś czas). Najczęściej raczymy się kiszonymi górkami, kapustą czy burakami, ale oczywiście możliwości są dużo większe.

Niestety przy kupowaniu kiszonek, zwłaszcza kiszonej kapusty, należy uważać. Proces kiszenia chwilę trwa (koło tygodnia) i niektórym producentom to nie pasuje, bo za duże koszty… więc oszukują i zamiast prawdziwego kiszenia zakwaszają kapustę octem. Naturalny proces kiszenia jest oczywiście o wiele bardziej wartościowy dla naszego organizmu, nie obciąża nadmiernie żołądka, wzbogaca nasze jelita w pożyteczne dla nas bakterie i powoduje, że produkt jest bogaty w witaminy, zwłaszcza witaminę C (ma jej więcej niż kapusta świeża) i kwas mlekowy, który oczyszcza jelita z bakterii gnilnych. Na szczęście można rozpoznać oszustwo – kapusta kiszona jest żółta, kwaszona octem – biała.

Inne naturalne sposoby konserwacji są znacznie mniej zdrowe. Można słodzić, bo w dużych stężeniach cukru bakterie i grzyby wolniej się rozwijają. Podobnie działa zakwaszenie, na przykład octem i zasolenie.

Zimą warto się rozgrzewać nie tylko ciepłymi posiłkami, ale również przyprawami. Klasycznym przykładem zimowej mieszanki przypraw to mieszanka piernikowa, latem rzadko mamy ochotę na te ciasteczka, za to zimą biją rekordy popularności. Do potraw można dodawać imbir, cynamon, kardamon, czy gałkę muszkatołową lub przyprawy mocno rozgrzewające: chilli, pieprz i pieprz kajeński. Dodatkową korzyścią z ich stosowania jest to, że zawarte w nich związki mają właściwości bakterio, wiruso i grzybobójcze, więc chronią nas przed jesienno-zimowymi przeziębieniami.

Przed infekcjami chronią też inne sezonowe i lokalne produkty jakim są grzyby boczniaki, które można uprawiać przez cały rok. Są one bogate beta-glukany, które nie tylko stymulują układ odpornościowy, ale również działają przeciwnowotworowo, przeciwbakteryjnie, przeciwwirusowo i przeciwalergicznie.

W okresie zimowym możemy więc znaleźć sporo naturalnych zdrowych produktów spożywczych, mimo że w naszym klimacie raczej nic w tym czasie nie urośnie. Sięgnijmy więc po kiszonki i inne przetwory, najlepiej samodzielnie przygotowane, bez sztucznych dodatków, mające więcej witamin niż owoce i warzywa sprowadzane zza siedmiu mórz. Bawmy się smakami i przyprawami, sięgajmy po przepisy naszych babć i … lepmy bałwany.

Przepis na zapiekankę z marchewką i pieczarkami – dla dwóch głodnych osób:
– 2 średnie marchewki
– pietruszka
– 1/4 średniego selera
– 2 większe ziemniaki
– 4 łyżki kaszy pęczak
– 500g pieczarek
– garść mozzarelli
– oliwa z oliwek
– sól
– łyżka garam masali (albo curry)

Warzywa i pieczarki kroimy w grubą kostkę, dosypujemy kaszę, lejemy oliwę (z umiarem) i doprawiamy. Proponuję garam masalę, ale jak ktoś nie ma i nie może znaleźć to może być curry. Przyprawy nie są lokalne – dla równowagi:) i aby dodatkowo rozgrzać (w końcu jeszcze mamy zimę). Zalewamy ok pół szklanki wody i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Pieczemy około godziny w 180 stopniach aż warzywa zmiękną (najtwardsza jest zdaję się marchewka). Pod koniec posypujemy mozzarellą (koniecznie z lokalnej mleczarni).

Gołąbki z kaszą gryczaną i pieczarkami:
– 4 liście kapusty (ja wzięłam włoską – ok, można było bardziej regionalnie)
– 4 łyżki kaszy gryczanej
– pół cebuli
– 8 większych pieczarek
– jajko (najlepiej ekologiczne lub wiejskie)
– oregano, pieprz, sól
– olej kokosowy
– przecier pomidorowy

Gotujemy kaszę do miękkości z niewielką ilością soli, aż płyn się zredukuje. Zdejmujemy z ognia i studzimy. W dużym garnku gotujemy wodę. Z kapusty odcinamy głąb i twarde części liści, a następnie zanurzamy je na 3 minuty w gotującej się wodzie. Wyjmujemy i odcedzamy.
Na patelni rozgrzewamy olej i podsmażamy na złoty kolor posiekaną cebulę i drobno pokrojone pieczarki. Dodajemy wszystko (również jajko) do kaszy i przyprawiamy do smaku solą i pieprzem.
W dłoniach formujemy z kaszy wałeczki, dość mocno je ściskając i zawijamy w liście kapusty, formując gołąbki. Układamy w garnku, zalewamy przecierem pomidorowym i posypujemy oregano. Przykrywamy pokrywką i dusimy na małym ogniu przez około 30 minut.

Kopytka z boczniakami – porcja dla 2 głodnych osób:
– 5 ziemniaków – gotowanych w łupinkach (bo zdrowsze)
– pół szklanki mąki orkiszowej razowej
– jajko
– 500g boczniaków
– olej kokosowy
– sól i pieprz
– parmezan
– natka pietruszki

Kopytka robimy jak to kopytka, czyli gotujemy ziemniaki, przeciskamy przez praskę, łączymy z mąką i jajkiem, zagniatamy i kroimy… no i oczywiście gotujemy aż wypłyną. Boczniaki rwiemy na paski (albo nie, jak wolimy w całości), smażymy na oleju kokosowym. Pod koniec dorzucamy kopytka, posypujemy parmezanem i natką.

Artykuł ukazał się również na Onecie: http://targsmaku.pl/gotowanie/sztuka-kulinarna,643/lokalnie-i-sezonowo-choc-zimowo-czyli-co-jesc-kiedy-nic-nie-rosnie,66013.html